mardi 1 mai 2012

L’acrylamide dans nos assiettes : encore un peu de patience pour connaître les risques


C'est un sujet peu évoqué mais objet de préoccupations qu'a décidé d'aborder aujourd'hui notre chroniqueuse nutritionniste Isabelle Mallet : la présence dans nos assiettes d'acrylamide. Une molécule qui se forme en fin de cuisson et qui pourrait comporter des risques pour notre santé.
"La Food Standards Agency vient de publier son rapport sur l’étude de l’évolution des taux d’acrylamide dans nos assiettes, entre 2007 et 2011. Ce composé, reconnu par l’Organisation mondiale de la santé (OMS) comme présentant un risque pour la santé humaine, fait en effet l’objet d’une surveillance étroite depuis quelques années.
Les mesures prises par les industries agroalimentaires pour réduire les niveaux d’acrylamide dans leurs produits ont-elles été efficaces ? Et bien ce n’est pas encore aujourd’hui que l’on connaîtra la réponse ! Si l’étude montre quelques tendances, elle ne les met pas clairement en évidence, la faute à des échantillons réduits et à un temps d’étude trop court. Utilisé dans l’industrie des plastiques et identifié comme l’un des composants de la fumée de cigarette, l’acrylamide n'a été identifié en proportion élevée dans certains de nos aliments qu'en 2002.
Autant dire qu’au vu de ses utilisations connues, cette découverte a fait du bruit et a mis en alerte les autorités sanitaires nationales et internationales ! Ces dernières ont ainsi mis en place des études de surveillance et de suivi tandis que les chercheurs se sont penchés sur les mécanismes de formation de l’acrylamide dans les aliments ainsi que sur ses effets sur la santé humaine.

L’acrylamide, des effets néfastes prouvés sur les animaux
Ce composé se forme naturellement dans certains aliments lors d’une préparation à plus de 120°C, suite à la réaction entre un acide aminé (l’asparagine) et des sucres simples. Les frites et les chips de pomme de terre, le pain de mie, les biscottes, les biscuits et le café torréfié, qu’ils soient fabriqués en industrie ou à la maison, sont les principaux vecteurs d’acrylamide dans notre alimentation, c’est le cas aussi des barbecues… avec la saison qui va finir par montrer le bout de son nez. La question qui suit est donc : l’acrylamide est-il dangereux pour la santé ?
Des études sur les animaux montrent que l’absorption d’acrylamide en quantité conséquente et sur une période prolongée conduit à une augmentation du risque de cancer, à des lésions du matériel génétique ainsi que du système nerveux. Reste donc à savoir si ces effets se retrouvent chez l’homme et si oui, pour quelles doses absorbées. Les études en cours devraient nous permettre d’en savoir plus mais il faudra encore un peu de patience…
Pour l’OMS en tous cas, l’acrylamide représente bien un risque pour la santé humaine et les industries agroalimentaires sont donc vivement incitées à prendre des mesures pour en réduire les teneurs. Mais il n’existe pas (encore) de teneur maximum légale, seulement des "valeurs indicatives" fixées par l’European Commission Recommendation. L’étude réalisée en 2011 par la Food Standards Agency avait ainsi pour objectif de vérifier l’efficacité des mesures mises en œuvre par les industriels en comparant les résultats à ceux de 2007. 

Une étude "à suivre…"
Selon les données dévoilées, l'étude montre une tendance à des teneurs en acrylamide à la hausse dans les produits pour bébés à base de céréales (excepté les biscuits) et à la baisse pour les frites précuites, les produits à base de pomme de terre et le pain. Cependant, il s’agit bien de tendances et la conclusion de l’étude est : pas de conclusion, l’étude doit être poursuivie... Les résultats s’appuient sur un échantillon de 248 produits vendus aux Etats-Unis, ce qui est assez peu représentatif au vu de l’offre alimentaire existante.
Pour certains types de produits, seules une ou deux références ont été étudiées. Sans compter qu’au sein d’un même groupe de produits, la variabilité s’avère parfois trop importante pour que la "moyenne" ait une quelconque signification. Pour finir, la Food Standards Agency considère que le laps de temps 2007-2011 est trop court pour discerner de vraies évolutions.  Elle préconise donc la poursuite de l’étude (prochains résultats attendus en 2013).
En attendant, voici quelques conseils de bons sens et de prudence : cuire les frites et autres pommes-noisettes pour qu’elles ne soient que juste dorées et claires, évitez de trop griller votre pain, bien nettoyer les grilles de cuisson après chaque barbecue pour enlever tous les restes brulés et éviter les grillades trop cuites, au restaurant, à la maison et au barbecue !"

Mangez en famille pour prévenir l'obésité


Mangez en famille pour prévenir l'obésité
Une étude américaine confirme que le partage des repas autour de la table familiale réduit les risques d'obésité chez l'enfant.
Interdire les sucreries au goûter, contrôler la consommation de sodas ou se battre pour faire avaler des légumes: certains parents redoublent d'efforts pour garantir une bonne santé à leurs bambins. Pourtant, une habitude simple leur faciliterait la tâche et diminuerait naturellement les risques de «malbouffe»: manger en famille.
L'obésité infantile ne concerne pas que les États-Unis. En France, les derniers chiffres sont préoccupants: 18 % des enfants sont en surpoids et 4 % obèses. Les dangers (maladies cardio-vasculaires, diabète…) sont bien réels. Une journée de dépistage de l'obésité infantile a lieu chaque année, mais bien que la cuisine française soit reconnue au patrimoine immatériel de l'Unesco, l'appel des fast-foods reste fort.

Apprendre le plaisir de manger
Après avoir étudié les résultats de près de 70 rapports scientifiques, des chercheurs de l'université de Rutgers, près de New York, ont souligné une nouvelle fois l'importance des repas en famille sur la santé des enfants. En plus de favoriser une alimentation plus équilibrée à base de fruits, légumes, fibres, vitamines et aliments riches en calcium, les repas préparés à la maison font naître de meilleurs réflexes alimentaires.
Les liens affectifs entre les membres de la famille, renforcés à l'occasion des repas, ont également une incidence sur la façon de s'alimenter. En effet, «la complicité qui s'installe entre parents et enfants à cette occasion développe les principes d'un plaisir alimentaire qui est la condition nécessaire d'une alimentation bien régulée et équilibrée», explique Jean-Pierre Corbeau, professeur de sociologie de l'alimentation à l'université de Tours.

Eviter les conflits
Paul Veugelers confirme. Selon ce chercheur à l'université d'Alberta (Canada), «on observe moins de surpoids mais aussi moins de consommation de tabac ou de drogues chez les enfants qui prennent régulièrement leurs repas en famille».
En revanche, «s'il y a conflit dans la famille, la table peut en devenir le théâtre et les enfants vont s'y sentir mal», ajoute Jean-Pierre Corbeau. Le repas perdra alors ses bienfaits sur l'alimentation de l'enfant, qui l'assimilera à un moment stressant.

La télévision, sans en abuser
Les bénéfices des repas en famille sur la santé reposent donc sur le partage. Or, dans les catégories populaires, poursuit le Pr Corbeau, manger en famille se fait souvent devant la télévision. Le plateau-repas accompagné d'une consommation médiatique peut nuire au plaisir de se nourrir et à l'équilibre alimentaire. Néanmoins, «la télévision fonctionne de plus en plus comme une “musique d'ambiance”,fournissant des matrices pour des commentaires et des discussions intergénérationnelles», explique-t-il.
Alors, la recette pour des enfants en bonne santé: manger en famille, éventuellement avec la télé mais pas trop, et surtout, partager.

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