Les dangers liés aux méthodes actuelles utilisées pour la préparation industrielle des huiles végétales ont été depuis longtemps dénoncés par
Autrefois les huiles étaient extraites des plantes par première pression à froid, par des procédés mécaniques, à une température le plus souvent voisine de 30 °C. Ces huiles contenaient les acides gras essentiels, en particulier l'acide linoléïque et l'acide alpha linolénique que l'on réunit parfois sous le nom de vitamine F, sous leur forme normale cis. Cependant le rendement n'était que de 30 %.
En raison de la pénurie alimentaire des années 1939 à 1945, les industriels ont cherché à augmenter ce rendement. Ils y sont parvenus par l'extraction à chaud, sur de la vapeur d'eau entre 160 et 200 °C. 70 % des corps gras sont recueillis. Mais il se forme une proportion plus ou moins importante d'acides gras trans. D'autre part l'huile est impropre à la consommation.
Elle doit subir plusieurs manipulations : raffinage, décoloration, désodorisation, hydrogénation, qui vont entraîner d'autres modifications plus ou moins nocives.
Quelques décennies plus tard, la crise de l'énergie a conduit à tenter d'abaisser les coûts de fabrication. De plus, le risque lié aux acides gras trans a été admis et la législation est devenue très stricte, exigeant l'absence quasi totale de ces acides gras (DRIEU 1991). On s'est alors orienté vers l'emploi de solvants chimiques volatils, comme l'hexane. Le pressage à froid récupère 100 % des corps gras. On chauffe ensuite à 30 °C pour épurer le solvant.
Cette épuration n'est jamais totale et il reste toujours de faibles quantités du solvant plus ou moins toxique. Suivent des raffinages multiples
visant à décolorer, désodoriser, démuciler et hydrogéner, aux conséquences plus ou moins néfastes.
Les méthodes anciennes fournissaient des « huiles vivantes », fragiles, instables à l'air, à la lumière et à la chaleur, qu'il faut protéger dans des bouteilles foncées ou des containers métalliques et conserver au réfrigérateur une fois entamées. Les méthodes modernes fournissent des « huiles mortes ».
Certes les huiles modernes ne contiennent pas d'acides gras trans.
Mais quand un utilisateur chauffe cette huile dans une poêle à 200 °C, deux situations se présentent :
* Ou bien l'huile est très pauvre ou dépourvue en acides gras poly-insaturés.
Il ne se formera pas de composés trans, mais il y aura une carence en acides gras polyinsaturés cis,.
Ce déficit va affecter le fonctionnement des membranes cellulaires et déséquilibrer le métabolisme des prostaglandines.
* Ou bien l'huile est riche en acide gras poly-insaturés et il se formera une certaine proportion de composés trans. Ceux-ci ont certainement de multiples effets nocifs. MANN (1994) les incrimine dans certaines pathologies fréquentes chez les Américains : l'hypercholestérolémie, l'athérosclérose, l'obésité et la résistance à l'insuline au cours du diabète. Plusieurs équipes ont confirmé en 1995 que les acides gras trans favorisaient les accidents coronariens.
Ces considérations ont conduit a proposer le remplacement des huiles industrielles par des huiles vierges consommées crues. Une huile vierge doit remplir plusieurs critères :
* Extraction uniquement par des procédés mécaniques.
* Clarification seulement par des moyens physiques ou mécaniques.
* Aucun traitement chimique, aucun raffinage.
* Absence d'insecticides et de pesticides.
Il existe aujourd'hui d'excellentes techniques pour détecter les fraudes dans la fabrication des huiles vierges.
L'emploi exclusif d'huiles de qualité est utile dans le traitement des maladies auto-immunes. l'ont bien montré dans le cadre de la sclérose en plaques.
La préparation des margarines (GRUAZ 1994) est plus longue et plus compliquée que celle des huiles, avec des traitements chimiques et parfois des chauffages. Elles me paraissent dangereuses, au même titre que les huiles industrielles.
