Le problème des céréales domestiques

1. Définition des céréales

Le terme de « céréale » vient de Cérès, déesse romaine des moissons.

On appelle céréales les espèces végétales dont les grains servent, soit en entier, soit réduits en farine, à la nourriture des hommes et des animaux domestiques (BONJEAN et PICARD 1990).

Sont considérés comme des céréales :

* Le blé et l'orge, originaires d'Europe, du Bassin Méditerranéen et du Moyen-Orient.

* Le seigle, l'avoine et le sarrasin.

* Le riz apparu en Asie et dans certaines régions d'Afrique.

* Le mil, le millet et le sorgho, venus d'Afrique.

* Le maïs, issu d'Amérique.

La plupart des céréales sont des graminées. Cependant le sarrasin ou blé noir n'est pas une graminée.

2. Importance des céréales dans l'alimentation

Les céréales contiennent en moyenne 10 % de protéines, peu de lipides, beaucoup de glucides, des sels minéraux et des vitamines (BONJEAN et PICARD 1990). Pendant la préhistoire, les cueilleurs/chasseurs consommaient déjà en fortes quantités des graines de graminées sauvages.

À l'heure actuelle, les céréales représentent les deux tiers des calories et la moitié des protéines absorbées par les humains (OLSON et FREY 1987). C'est dire l'énorme place qu'elles occupent. Il existe cependant des variations :

* Dans le type de céréales d'un pays à un autre. En France, le blé vient en tête, suivi du riz, puis du maïs. L'orge, le seigle, l'avoine n'ont qu'un rôle mineur.

.* Dans la quantité de céréales par habitant d'un pays à un autre. La proportion de céréales dans la ration quotidienne est beaucoup plus importante dans les pays pauvres que dans les pays riches (DUPIN et LEYNAUDROUAUD 1992).

* Dans le temps pour un même pays. En France, en 1880, le pain constituait l'essentiel de l'apport calorique avec 600 grammes par jour et 88 Alimentation ancienne et alimentation moderne par personne. Aujourd'hui le Français mange seulement 144 grammes de pain par jour (DUPIN et LEYNAUD-ROUAUD 1992).

3. Les effets nocifs des céréales

Alors que le riz semble peu ou pas dangereux, le blé et à un degré moindre le maïs ont été mis en cause dans plusieurs maladies.

1) Dans la polyarthrite rhumatoïde, au cours d'une rémission obtenue par une période de jeune, la réintroduction du blé réveille les arthrites dans 54 % des cas. Le maïs a le même effet dans 56 % des cas (DARLINGTON 1986).

2) La sclérose en plaques est plus fréquente chez les Anglo-Saxons et les Scandinaves qui sont de grands consommateurs de céréales (BESSON 1994a).

3) La maladie coëliaque et la dermatite herpétiforme sont la conséquence d'une réponse immunitaire contre un peptide commun à la gliadine du blé (GJERTSEN et coll. 1994), à la secaline du seigle et à l'hordeine de l'orge (LOGGINS et coll. 1996). L'exclusion de ces trois céréales permet la guérison.

4) Certaines migraines sont clairement liées à la prise d'aliments contenant du blé et disparaissent avec l'arrêt de ces produits (MONRO et coll. 1984).

5) Dans le diabète sucré juvénile, KOSTRABA et coll. (1993) attribuent une grande importance aux farines de céréales.

6) Dans les dépressions nerveuses, BURGER (1988) a maintes fois observé un rôle causal du blé.

7) Une étude conduite sur 45 populations a révélé une corrélation frappante entre la fréquence de la schizophrénie et la quantité de blé, d'orge et de seigle consommée par habitant (LORENTZ 1990).

8) La maladie de Crohn est souvent mise en rémission par la nutrition artificielle. La réintroduction de certains aliments peut déclencher une rechute. Parmi les substances les plus redoutables figurent le blé et le maïs (RIORDAN et coll. 1993).

9) Le déclin des Amérindiens au début du XVIe siècle est classiquement attribué à plusieurs actions exercées par les envahisseurs venus d'Europe : massacres, transmission de l'alcoolisme et surtout transmission de maladies infectieuses. Mais pour LARSEN (2000), les Aztèques, les Mayas et les Incas ont été préalablement affaiblis par la consommation exagérée de maïs. Il a été démontré que ces Amérindiens sont passés, peu avant l'arrivée des Blancs, d'un régime alimentaire varié à une nourriture constituée à 90 % de maïs, ce qui a entraîné l'apparition d'arthrose, de caries dentaires et d'une moindre résistance aux infections.

Le danger provient de la structure de certaines protéines du blé et du maïs :

* Ou bien ces protéines ont connu tant de changements depuis la préhistoire que les enzymes et les mucines de certains humains n'y sont pas adaptées.

* Ou bien ces protéines modifiées deviennent nuisibles après avoir subi de nouvelles transformations dues à la cuisson. Il faut en effet noter que tous les produits céréaliers sont cuits ou obtenus par des techniques se déroulant à température élevée.

Les protéines du riz, même altérées par la cuisson, sont beaucoup mieux tolérées.

Le problème des laits animaux

1. Le lait de femme

Le lait de femme est le seul aliment réellement adapté aux besoins du nouveau-né et du jeune enfant. Ceci est une conséquence logique des lois de Darwin et des pressions de sélection exercées pendant des millions d'années.

Les besoins de l'enfant variant avec l'âge, il est remarquable de noter que la composition du lait maternel se modifie dans le temps. On distingue successivement:

* Le colostrum, durant les cinq premiers jours du post-partum.

* Le lait de transition, du 6e au 15e jour.

* Le lait mature, du 16e jour ou 15e mois.

Ces trois variétés de lait offrent des différences au niveau des glucides, des lipides, des protéines, des minéraux, des oligo-éléments et des vitamines (ANDRÉ 1983).

Au cours de la tétée, la composition du lait évolue. En particulier, la teneur en lipides augmente afin de provoquer la satiété.

2. Comparaison entre lait de femme et lait de vache

Elle fait l'objet d'excellentes revues générales de BOUDET (1993a) (1993b) et d'ANDRÉ (1983).

Les deux types de lait présentent de nettes différences qui sont détaillées sur le tableau II. Je commenterai les principales :

a) Glucides

Le lait humain contient 7 % de lactose, quantité la plus forte observée chez les mammifères. Le lactose est formé par l'union d'une molécule de galactose à une molécule de glucose. Il possède plusieurs propriétés bénéfiques :

1) Il favorise l'assimilation de plusieurs minéraux.

2) Sa décomposition libère du galactose, un sucre indispensable pour le développement du système nerveux central et la fabrication de la myéline, qui recouvre les fibres nerveuses.

3) Il permet la prolifération de lactobacilles, qui provoquent une acidification dans le grêle, ce qui inhibe l'implantation de germes pathogènes et induit la présentation des minéraux sous une forme chlorure assimilable.

L'hydrolyse du lactose est effectuée par la lactase, enzyme située dans la bordure en brosse des entérocytes. La lactase se raréfie à mesure que les sujets avancent en âge et disparaît même complètement chez certains adultes. Ceci montre bien qu'au-delà de l'enfance, la lactase et par suite le lait ne sont pas physiologiques.

Parmi les multiples glucides que contient le lait humain, il faut mentionner les gynolactoses, qui ont probablement un rôle dans le développement du cerveau.

b) Lipides

Le lait de femme est particulièrement riche en triglycérides, cholestérol, acide palmitique (saturé Cl6) et acide oléique (mono-insaturé Cl8), bien adaptés aux besoins nutritionnels du nourrisson.

Un autre point majeur est l'abondance de certains acides gras poly-insaturés: acide linoléique, acide alphalinolénique et acide gammalinolénique.

Tous interviennent dans la croissance et la myélinisation du système nerveux central.

c) Protéines

Le lait de femme est caractérisé par sa relative pauvreté en caséines, en bétalactoglobuline et en IgG. Par contre, il est bien nanti en :

* Alphalactalbumine, qui est nécessaire pour la synthèse du lactose.

* Lactotransferrine qui sert au transport du fer et du zinc dans l'intestin.

* En IgA sécrétoires, qui vont tapisser la muqueuse intestinale du jeune enfant et s'opposer à la pénétration dans le sang des bactéries et des virus.

* Lysozyme, actif contre certaines bactéries.

D'autre part, les protéines bovines ont une structure primaire différente des protéines humaines, avec des régions où les acides aminés ne sont pas les mêmes. Ainsi certaines protéines bovines résistent-elles, au moins en partie, à la digestion par les enzymes et la flore bactérienne des humains, toutes deux mal adaptées. Le grêle du nourrisson, fragile et immature, laisse souvent passer dans le sang ces macromolécules non dégradées. C'est pourquoi on observe souvent dans la petite enfance :

* Des signes cliniques d'intolérance au lait de vache.

* Des anticorps dirigés contre diverses protéines bovines.

d) Minéraux et oligo-éléments

Malgré les doses relativement faibles de minéraux et d'oligo-éléments dans le lait maternel, le bébé ne souffre d'aucune carence, car les liaisons entre ces minéraux et d'autres substances, en particulier les caséines, autorisent une absorption optimale.

Le lait de vache contient beaucoup de fer et de calcium, mais ceux-ci sont mal absorbés par la muqueuse intestinale de l'enfant. Si bien que ce dernier peut souffrir d'une carence en fer ou en calcium a priori paradoxale (LAROCHE- WALTER 1997).

e) Vitamines

Le lait de femme apporte au nourrisson les diverses vitamines qui lui sont nécessaires, dans une répartition harmonieuse, bien différente de celle trouvée dans le lait de vache, qui est elle aussi idéale, mais pour un veau.

f) Facteurs de croissance

Le lait de vache contient un assortiment de facteurs de croissance, destinés à faire prendre au veau plus de cent kilos en un an. Ces informations sont donc inadaptées pour l'homme (LAROCHE-WALTER 1997). Entre 1950 et 2000, chez les Français, la taille moyenne s'est élevée d'environ 10 cm et le poids moyen s'est accru d'environ 10 kilos. La forte augmentation de la consommation des produits laitiers n'est sans doute pas étrangère à ce phénomène. Les facteurs de croissance inclus dans le lait de vache exercent à mon avis une action partielle sur les cellules humaines.

g) Quelques réflexions de bon sens

* Les lois de Darwin nous suggèrent que le lait de femme est fort bien adapté aux besoins du jeune enfant, alors que le lait de vache, fort bien adapté aux besoins du jeune veau, ne convient pas pour l'homme. Les quatre estomacs du veau disposent d'un arsenal enzymatique autre que celui de l'unique estomac humain. D'autres divergences existent pour les enzymes biliaires, pancréatiques et intestinales.

* Comme le dit BURGER (1988), le lait de vache permet au veau de fabriquer rapidement beaucoup d'os, mais peu de cervelle. L'homme au contraire s'accommode d'une croissance osseuse lente, mais doit développer un cerveau volumineux et complexe. Il n'est donc pas tellement surprenant que le QI des enfants nourris au lait maternel soit en moyenne plus élevé que celui des enfants nourris au lait de vache. ANDERSON et coll. (1999), dans une synthèse de 11 enquêtes rassemblant plus de 15 000 enfants de race blanche, rapportent une différence de 5,32 points, ce qui est statistiquement significatif.

* La plupart des Occidentaux, après avoir consommé des laits animaux pendant leur enfance, continuent à absorber de multiples produits laitiers durant toute leur vie. C'est là une situation artificielle, bizarre, créée par l'homme et jamais rencontrée dans la nature. Il n'est pas étonnant qu'elle puisse avoir des conséquences néfastes.

Les effets nocifs du lait de vache

Certains enfants et certains adultes développent une intolérance au lait de vache, marquée par des troubles digestifs aigus à chaque ingestion du produit. De tels individus peuvent être considérés comme chanceux, car ils s'arrêtent de consommer un aliment dont la prise chronique peut avoir des conséquences néfastes.

Si l'on explore la littérature, on constate que le lait de vache et ses dérivés ont été incriminés dans diverses maladies :

1) Dans la polyarthrite rhumatoïde, l'arrêt des produits laitiers provoque une rémission des arthrites, leur réintroduction est suivie d'une reprise des arthrites, chez un pourcentage non négligeable de patients (DARLINGTON 1986).

2) Dans le diabète sucré juvénile d'installation récente, KARJALAINEN et coll. (1992) observent constamment un titre élevé d'anticorps anti-albumine bovine et attribuent à ces anticorps un rôle dans la genèse des lésions du pancréas endocrine.

3) Dans la sclérose en plaques, KOUSMINE (1980) et SWANK (1991) ont obtenu de remarquables blocages de l'évolution en demandant à ses malades de supprimer de leur alimentation les graisses saturées d'origine animale, parmi lesquelles lait et dérivés, et de les remplacer par des graisses insaturées d'origine végétale.

4) Au cours de la néphropathie à IgA, SATO et coll. (1988) ont mis en évidence des molécules antigéniques issues du lait dans les complexes immuns déposés au niveau des glomérules rénaux.

5) Certaines migraines sont clairement provoquées par la prise de produits laitiers et cessent lorsque ceux-ci sont exclus (MONRO et coll. 1984).

6) La maladie de Crohn est nettement plus répandue chez les Anglo-Saxons et les Scandinaves que chez les Latins. Ceci a été rapproché de la consommation de lait bien plus grande chez les premiers que chez les seconds.

7) En France, les accidents cardio-vasculaires sont plus fréquents, la durée moyenne de vie est plus courte chez les Nordistes que chez les Sudistes.

Ceci est attribué en grande partie à l'emploi du beurre pour les premiers et à l'emploi de l'huile, en particulier l'huile d'olive pour les seconds.

8) BEAUDRY et coll. (1996), réunissant les résultats de plusieurs enquêtes, constatent que les enfants allaités par leur mère ont beaucoup moins d'infections que celles-ci soient gastro-intestinales, respiratoires ou ORL, que les autres enfants.

9) DAVIS (2001), après une revue étendue de la littérature, observe que l'allaitement maternel diminue la fréquence de certaines maladies chroniques au cours de l'enfance et de l'adolescence : diabète sucré de type 1, maladie coëliaque, maladies inflammatoires de l'intestin, cancer.

Evaluation de la masse grasse chez les adolescents

L’obésité est définit généralement par un poids représentant plus de 20 % du poids normal d’un individu. Elle est un "état caractérisé par un excès de masse adipeuse répartie de façon généralisée dans les diverses zones grasses de l'organisme". Le plus souvent, l'obésité est appréciée par le poids mais il faut noter qu'il n'y a pas de stricte équivalence entre poids et obésité puisque dans le poids interviennent, outre la masse grasse, le tissu osseux, l'eau et le muscle.

Les différentes méthodes permettant l’évaluation de la masse grasse, sont les suivantes :

§ Des méthodes basées sur des mesures anthropométriques simples: le poids, la taille, le tour de taille et les plis cutanés circonférences ;

§ Des méthodes d’application plus complexe : spectrométrie à résonnance magnétique,  calorimétrie indirecte.

Indice de masse corporelle

L’indice de masse corporelle (IMC ; en anglais, BMI : Body Mass Index) est une grandeur qui permet d'estimer la corpulence d'une personne. L'IMC se calcule en divisant le poids exprimé en kilogrammes par la taille au carré exprimée en mètres :

IMC = poids / taille²

Avec,

Poids est exprimé en Kg ; Taille en m et l’IMC en Kg/m²

Cet indice se calcule en fonction de la taille et de la masse. De nouveaux diagrammes de croissance ont vu le jour au cours des dernières décennies pour les enfants de 5 à 19 ans.

Cet indice (aussi appelé indice de Quételet) est inventé par Lambert Adolphe Jacques Quételet (1796-1874) — illustre scientifique belge, astronome, mathématicien et l'un des fondateurs de la statistique moderne.

L’Organisation mondiale a défini des intervalles standard (maigreur, indice normal, surpoids, obésité) pour les adolescents en se basant sur la relation constatée statistiquement entre l'IMC et l’âge.

Fig. 1 : Référence IMC-pour-âge des garçons âgés de 5 à 19 ans (z-scores, WHO reference, 2007)

Fig. 2 : Référence IMC-pour-âge de filles âgées de 5 à 19 ans (z-scores, WHO reference, 2007)

Avec :

§  <-3 : Maigreur extrême ;

§  Entre -3 et -2 : Maigreur ;

§  Entre -2 et 2 : Sujets normaux ;

§  Entre 2 et 3 : Surpoids ;

§  >3 : Obèse.

Tour de taille

La mesure du tour de taille est très importante, elle permet d’évaluer, plus précisément que l’indice de masse corporelle, le risque spécifique de souffrir d’une maladie cardiovasculaire, de diabète type 2 et de l’hypertension.

Tableau 1 : Tour de taille chez les adolescents filles et garçons âgés de 10 à 16 ans (DAVY, BM et al. 2004)

	Tour de taille (cm)
Age (ans)	Fille	Garçon
10/11	58	59
11/12	59	61
12/13	60	63
13/14	-	65
14/15	61	67
15/16	62	69