Le problème des céréales domestiques

1. Définition des céréales

Le terme de « céréale » vient de Cérès, déesse romaine des moissons.

On appelle céréales les espèces végétales dont les grains servent, soit en entier, soit réduits en farine, à la nourriture des hommes et des animaux domestiques (BONJEAN et PICARD 1990).

Sont considérés comme des céréales :

* Le blé et l'orge, originaires d'Europe, du Bassin Méditerranéen et du Moyen-Orient.

* Le seigle, l'avoine et le sarrasin.

* Le riz apparu en Asie et dans certaines régions d'Afrique.

* Le mil, le millet et le sorgho, venus d'Afrique.

* Le maïs, issu d'Amérique.

La plupart des céréales sont des graminées. Cependant le sarrasin ou blé noir n'est pas une graminée.

2. Importance des céréales dans l'alimentation

Les céréales contiennent en moyenne 10 % de protéines, peu de lipides, beaucoup de glucides, des sels minéraux et des vitamines (BONJEAN et PICARD 1990). Pendant la préhistoire, les cueilleurs/chasseurs consommaient déjà en fortes quantités des graines de graminées sauvages.

À l'heure actuelle, les céréales représentent les deux tiers des calories et la moitié des protéines absorbées par les humains (OLSON et FREY 1987). C'est dire l'énorme place qu'elles occupent. Il existe cependant des variations :

* Dans le type de céréales d'un pays à un autre. En France, le blé vient en tête, suivi du riz, puis du maïs. L'orge, le seigle, l'avoine n'ont qu'un rôle mineur.

.* Dans la quantité de céréales par habitant d'un pays à un autre. La proportion de céréales dans la ration quotidienne est beaucoup plus importante dans les pays pauvres que dans les pays riches (DUPIN et LEYNAUDROUAUD 1992).

* Dans le temps pour un même pays. En France, en 1880, le pain constituait l'essentiel de l'apport calorique avec 600 grammes par jour et 88 Alimentation ancienne et alimentation moderne par personne. Aujourd'hui le Français mange seulement 144 grammes de pain par jour (DUPIN et LEYNAUD-ROUAUD 1992).

3. Les effets nocifs des céréales

Alors que le riz semble peu ou pas dangereux, le blé et à un degré moindre le maïs ont été mis en cause dans plusieurs maladies.

1) Dans la polyarthrite rhumatoïde, au cours d'une rémission obtenue par une période de jeune, la réintroduction du blé réveille les arthrites dans 54 % des cas. Le maïs a le même effet dans 56 % des cas (DARLINGTON 1986).

2) La sclérose en plaques est plus fréquente chez les Anglo-Saxons et les Scandinaves qui sont de grands consommateurs de céréales (BESSON 1994a).

3) La maladie coëliaque et la dermatite herpétiforme sont la conséquence d'une réponse immunitaire contre un peptide commun à la gliadine du blé (GJERTSEN et coll. 1994), à la secaline du seigle et à l'hordeine de l'orge (LOGGINS et coll. 1996). L'exclusion de ces trois céréales permet la guérison.

4) Certaines migraines sont clairement liées à la prise d'aliments contenant du blé et disparaissent avec l'arrêt de ces produits (MONRO et coll. 1984).

5) Dans le diabète sucré juvénile, KOSTRABA et coll. (1993) attribuent une grande importance aux farines de céréales.

6) Dans les dépressions nerveuses, BURGER (1988) a maintes fois observé un rôle causal du blé.

7) Une étude conduite sur 45 populations a révélé une corrélation frappante entre la fréquence de la schizophrénie et la quantité de blé, d'orge et de seigle consommée par habitant (LORENTZ 1990).

8) La maladie de Crohn est souvent mise en rémission par la nutrition artificielle. La réintroduction de certains aliments peut déclencher une rechute. Parmi les substances les plus redoutables figurent le blé et le maïs (RIORDAN et coll. 1993).

9) Le déclin des Amérindiens au début du XVIe siècle est classiquement attribué à plusieurs actions exercées par les envahisseurs venus d'Europe : massacres, transmission de l'alcoolisme et surtout transmission de maladies infectieuses. Mais pour LARSEN (2000), les Aztèques, les Mayas et les Incas ont été préalablement affaiblis par la consommation exagérée de maïs. Il a été démontré que ces Amérindiens sont passés, peu avant l'arrivée des Blancs, d'un régime alimentaire varié à une nourriture constituée à 90 % de maïs, ce qui a entraîné l'apparition d'arthrose, de caries dentaires et d'une moindre résistance aux infections.

Le danger provient de la structure de certaines protéines du blé et du maïs :

* Ou bien ces protéines ont connu tant de changements depuis la préhistoire que les enzymes et les mucines de certains humains n'y sont pas adaptées.

* Ou bien ces protéines modifiées deviennent nuisibles après avoir subi de nouvelles transformations dues à la cuisson. Il faut en effet noter que tous les produits céréaliers sont cuits ou obtenus par des techniques se déroulant à température élevée.

Les protéines du riz, même altérées par la cuisson, sont beaucoup mieux tolérées.